なぜ納豆はネバネバするの？（わかりやすく簡潔に）

子ども達から「なぜ納豆はネバネバするの？」と聞かれたとき、スマホを開かずに「それはね・・・」とスマートに説明したいものです。

その時を見据えて予習し、こたえをわかりやすく簡潔に整理しておきます。

こたえ

1. ネバネバの正体は、大豆のタンパク質を納豆菌が分解してできたポリグルタミン酸と呼ばれる旨味成分と、糖の一種であるフラクタンです。
2. ポリグルタミン酸は、バネのように折りたたまれた構造をしているので、その伸び縮みがネバネバのように感じられます。
3. フラクタンは、ポリグルタミン酸が糸のように細く伸びる際の安定化を助けてくれています。

少し詳しく

ポリグルタミン酸

グルタミン酸は、アミノ酸のひとつで、昆布などにも含まれる旨味成分です。うま味調味料として製品化されている「味の素」も、グルタミン酸を水に溶けやすい調味料にしたものです。

このグルタミン酸が鎖のように連なったものが、ポリグルタミン酸です。

参考

• タカノフーズ（株）「納豆はなぜ粘るの？」
• 全国納豆共同組合連合会「ポリグルタミン酸」